Les conditions d'hygiène douteuses exposent les consommateurs à des risques (image AGD/A.E)

Si la prise du lait cru de vache entre dans les habitudes de consommation au Togo, les conditions d’hygiène qui entourent sa mise sur le marché inquiètent plus d’un. 

"Par exemple, si l’animal était malade, il y a des maladies comme la tuberculose, brucellose, salmonellose, colibacillose qu'on peut facilement piquer dans du lait", alerte Dieudonné Kabkia, docteur vétérinaire et enseignant à l’Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires de Dakar (EISMV)

Pour éviter un véritable problème de santé publique, des voix s’élèvent pour que le lait mis sur le marché soit soumis à un contrôle strict des services vétérinaires afin de s’assurer de la bonne qualité.

"Le lait cru, c'est le lait tiré des mamelles de la vache et généralement mis au frais à 4°. Le lait pasteurisé est un lait qu'on chauffe entre 63° (pasteurisation basse) et 95° (pasteurisation haute) puis immédiatement refroidi à 6° maximum. Plus la pasteurisation est douce et lente (c’est le cas de la pasteurisation basse), plus la flore lactique est maintenue. Elle disparaît d’ailleurs en réalité en pasteurisation haute. Il se trouve donc au rayon frais et la durée de conservation varie entre 7 et 14 jours. Le lait stérilisé dit UHT (upérisation à haute température ou ultra-haute température) est porté entre 135° et 170° en y injectant de la vapeur, durant 2 à 5 secondes puis refroidi tout aussi rapidement. Celui-ci est totalement dénaturé et perd son goût", détaille l’enseignant-chercheur.

Les peuhls ont le monopole du marché

De la production jusqu'à la consommation en passant par la commercialisation, les peuhls ont pratiquement le monopole sur le marché local. Chaque matin, à partir de 6h30, N’péduma et Boubé sortent leurs vaches pour faire allaiter les nouveaux nés (veaux).

Lait de vache conditionné en bouteilles

Bien avant de laisser ces nouveaux nés s’approcher de leur maman, ils pressent par eux-mêmes, les mamelles pour récupérer à l’aide d’un récipient du lait qu’ils revendent soit en gros, soit en détail.

"Cela constitue une source de revenus pour nous. Pour les jeunes mamans, on attache les pieds avant de tirer les mamelles pour faire sortir le lait. Les gens viennent acheter soit pour revendre, soit pour faire du yaourt ou du wagach (fromage) soit pour consommer directement. On fait le litre à 500fr", confie Boubé à agridigitale.

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A Lomé, pour retrouver ce lait conditionné généralement en bouteilles plastiques recyclées, il faut se rendre au boulevard du 13 Janvier, dans l’ancien quartier zongo où le marché s’anime pratiquement tous les jours.

"Si on récupère en même temps sur la vache on peut boire directement sans problème. Mais, nous réchauffons ça pour conserver pendant longtemps parce que quand on trait le lait, ça commence par se fermenter 4h de temps après. Difficile pour moi de vous dire la quantité que j’arrive à écouler au quotidien mais j’avoue que le marché est là", raconte Sahadou, revendeur qui s’approvisionne au Togo et au Ghana.

"Si vous réchauffez pour tuer les microbes et que vous ne conservez pas dans des températures qui vont empêcher la reproduction des microbes, ça veut dire que lorsque certains microbes échappent vous leur donnez la chance de se reproduire", interpelle Kwoami Dovi, ingénieur génie sanitaire et environnement, chef division du contrôle et de l’inspection sanitaire au ministère de la santé.

"Lorsque par exemple l’animal a des inflammations des mamelles, des mammites, en pressant le lait, on peut contaminer ce lait à l’origine. La contamination secondaire vient des mains des peuhls. Donc lorsque le lait n’est pas pasteurisé, pour éliminer les microbes, le lait frais comme ça, pourrait être un danger pour les consommateurs. Ça veut dire que pour qu’on puisse consommer du lait de bonne qualité, il faut d’abord appuyer les peuhls à l’origine pour ne pas presser le lait au niveau des vaches qui ont des mammites. Eux-mêmes, les matériels qu’ils utilisent et la façon dont ils s’y prennent c’est à voir aussi", ajoute M. Dovi.

Les trois approches à mettre en place 

Pour que cette activité soit une véritable source de revenus au Togo, Dr. Kabkia propose l'approche filière à trois niveaux.

Primo, la production. Les vaches africaines ne sont généralement pas de très grande productrice. Ils peuvent produire juste 4litres pendant que d'autres produisent 25l. Pour cela, il propose d’aller vers l'amélioration génétique soit par l'insémination artificielle des vaches existantes soit par importations des males.

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Secundo, il suggère d’encadrer la production et demander aux professionnels de la santé animale et de la zootechnie de suivre les troupeaux de vaches en vue de s'assurer d'avoir du lait qui soit de bonne qualité.

Tertio, la commercialisation. Maintenant qu’on a du lait produit, il faut aller vers une bonne conservation du lait et surtout une campagne de sensibilisation envers le public qui est plutôt habitué au lait en poudre.

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A.E

 

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