Ne pas stresser l'animal

En effet, le stress est dangereux pour la qualité de la viande.

Quand un animal meurt, la circulation sanguine s'arrête, mais ses cellules musculaires, elles, continuent de fonctionner.

Privées d'oxygène et de nutriments, elles dégradent les réserves locales de glycogène, produisant au passage de l'acide lactique et des protons (des particules chargées positivement) qui s'accumulent dans le muscle.

C'est ainsi que la viande s'acidifie progressivement et que son pH se stabilise autour de 5,5 au bout de vingt-quatre heures.

Or, stresser un animal durant les heures qui précèdent l'abattage revient à épuiser ses réserves de glycogène.

D'où une acidification qui s'interrompt trop tôt et un pH ultime trop élevé (> 6,0). Résultat: la viande est sombre, ferme, sèche et se conserve moins bien.

Stresser un animal fortement mais juste avant l'abattage n'est guère mieux pour la qualité de la viande car cela déclenche une décharge d'adrénaline et accélère le métabolisme musculaire.

La combinaison de ces deux phénomènes entraîne, après la mort, une acidification trop rapide qui dénature les protéines musculaires.

Résultat: la viande est pâle, molle et exsudative, c'est-à-dire qu'elle retient mal l'eau et durcit à la cuisson.

En bref, un animal fatigué par le transport, terrifié à l'abattoir et/ou dont la mort est longue et douloureuse produit une viande de moins bonne qualité.

Raison de plus, s'il en fallait, de mieux traiter les animaux avant de les tuer.

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