La fabrication du pain respectueuse de la santé des consommateurs

A la suite d’une alerte donnée par l’Organisation pour l'Alimentation et le Développement Local (OADEL), les lignes ont commencé par bouger. Un arrêté interministériel portant interdiction de commercialisation et d’utilisation des améliorants alimentaires à base du bromate au Togo sera bientôt officialisé.

Retour dans ce grand dossier sur "l’affaire Bromate" qui a soulevé les vagues et a poussé certains consommateurs à prendre leur distance par rapport au pain.

Déjà près de 30 ans d’interdiction en Europe !

Le bromate de potassium, reconnu par plusieurs chercheurs comme une substance chimique toxique,  a été interdit depuis 1990 dans les pays de l’Union Européenne et très récemment dans les pays voisins du Togo comme le Bénin en 2005.

Du bon pain sans bromate de potassium

Il est utilisé pour augmenter la taille du pain, car plus le pain est gros, plus il est rentable. Les boulangers et boulangères l’utilisent dans la fabrication de leur pain pour améliorer leur revenu.

Pour divers spécialistes, c’est un tueur lent, parce qu’il agit sur la santé humaine de façon douce et finit par tuer le consommateur au fur et à mesure qu’il consomme le pain. Un vrai danger pour la santé publique que le pain est à la base de l’alimentation de beaucoup.

Au Togo, c’est la Société Générale des Moulins du Togo (SGMT) qui incorporait ce produit dans ses farines. Mais depuis que le produit a été interdit en Europe, la société a commencé par l’enlever dans la fortification de ses farines.

"À partir du moment où les pays de l’Union Européenne ont déterminé que l’injonction du bromate dans la farine n’était pas préconisée, nous aussi à notre niveau, on a dû arrêter d’insérer le bromate dans nos farines," atteste à agridigitale, Thomas Reynaud, Directeur Général de la SGMT.

Le bromate est un additif chimique et lorsqu’on l’utilise, ça fait lever le pain. Par ailleurs, il améliore la qualité organoleptique du pain. C’est-à-dire que, le pain est doré avec un volume conséquent et bien croustillant. Très apprécié par les consommateurs devenus accros.

La dose admissible de bromate dans l’eau de consommation est de 10 microgramme par litre. Pour prouver la toxicité des bromates, un test a été réalisé à partir de l’eau de consommation. Les tests toxicologiques avaient été faits à partir des doses plus élevées.

"On a observé plusieurs effets cancérigènes comme les tumeurs des reins. Il y avait aussi des tumeurs au niveau de la tyroïde. Au-delà de ces effets cancérigènes, il y a eu également des effets non cancérigènes.

Par exemple des effets sur le système de la reproduction, et le système immunitaire," informe Kwoami Dovi, ingénieur génie sanitaire et environnement, chef division du contrôle et de l’inspection sanitaire au ministère de la santé.

Dès lors, la SGMT, spécialisée dans la fourniture des farines panifiables au Togo et qui est en contact permanent avec les boulangers et boulangères a mis à la disposition de sa clientèle, des levures certifiées dont la gamme sera prochainement élargie.

"Si on mélange certains substituts avec la farine et qu’on propose des sacs améliorés, ça réduirait la date limite d’utilisation. Nous travaillons avec le plus grand levurier mondial pour proposer bientôt un substitut qui s’apparenterait un peu au bromate mais qui sera certifié totalement sain. Ça met du temps pour trouver ce produit parce qu’on veut être sûr et certain que ce produit représente zéro risque pour la population," annonce M. Reynaud.

La plupart des revendeuses de pain rencontrées témoignent à agridigitale que depuis que le problème a surgit dans les médias, cela a agi sur leur vente de façon générale. Les chiffres d’affaires du pain ont dégringolé depuis plusieurs semaines.

"Les consommateurs ont commencé par faire preuve de méfiance vis-à-vis du pain. L’autre dimanche, je suis allée à la plage avec mes baguettes de pains, les gens sont allés jusqu’à me demander si je n’ai pas assez de tuer les gens!" témoigne Mme Yawa Koumédjina, revendeuse de pain.

Et pourtant, ils sont conscients !

Les plus exposés aux méfaits du produit incriminé, c’est de toute évidence ceux qui en font quotidiennement usage, les boulangers et les boulangères. Ils l'inhalent, c’est directement en contact avec leur peau. Quand ils produisent du pain, ils sont les premiers à en consommer avec leurs enfants.

"Quand j’ai appris que je suis la première exposée, j’ai immédiatement cessé de l’utiliser. Du coup, mes pains ne sont plus attirants comme les consommateurs aiment. Ainsi donc, les bonnes dames refusent de s’approvisionner auprès de moi. À peine j’arrive à faire écouler deux sacs de 50 kg alors qu’auparavant,  je tournais entre 10 et 13 sacs," s’alarme Angèle, responsable de l’Association des Boulangères de Lomé Commune.

L’ITRA confirme et propose d’autres substituants

Au niveau de l’Institut Togolais de Recherche Agronomique (ITRA), on informe également de la présence sur le marché des substituts.

Kwoami Dovi, ingénieur génie sanitaire

"On a trouvé d’autres substituants qu’on a analysé à notre niveau et qui sont constitués de vitamine C et des enzymes utilisés généralement pour la pâtisserie. Ces substituants améliorent la texture du pain permettant aussi la digestibilité des éléments composants de la farine. Pour le moment, ils estiment que c’est plus cher par rapport à ce qu’ils utilisaient. C’est ce qui fait que certains d’entre eux sont réticents," raconte Aziato Kokou, ingénieur agroalimentaire, chef section technologie alimentaire à l’ITRA.

Au nom de la recherche du gain élevé !

Partant des explications de l’Itra et des témoignages reçus, il est clair que c'est pour des raisons mercantilistes que certains boulangers continuent par faire usage de ce produit décrié par tous.

"Le bromate qui coûtait 400.000fr. CFA dans les années 1990 coûtent aujourd’hui 4.000fr et à partir d’une boîte de 250 comprimés, vous pouvez faire lever plus de 700 sacs de farine," déballe M. Dovi, chef division du contrôle et de l’inspection sanitaire au ministère de la santé.

Pour l’heure, aucune étude n’a été menée au niveau du ministère togolais de la santé pour rattacher le développement d’un quelconque cancer à la consommation du pain.

Mais, avec les effets avérés de cancer observés à l’issue des tests sur les rats, tout le monde en déduit que le bromate est un produit nocif. Le ministère en charge de l’agriculture en est également conscient du danger que représente le produit aux consommateurs.

"Le gouvernement prépare des mesures idoines", avait annoncé Noël Koutera Bataka, ministre en charge de l’agriculture au début de la révélation de l’affaire.

Et justement, tous les services de l’Etat sont en train de prendre des dispositions pour assainir le secteur et préserver la santé des millions de consommateurs.

"Actuellement, on est arrivé à l’étape d’interdire le bromate au Togo et l’arrêté interministériel est pratiquement prêt. Le ministre de la santé l’a déjà signé. On attend les signatures des ministres de la sécurité et du commerce pour permettre aux douaniers d’intercepter le produit à l’entrée," rassure M. Dovi.

La stratégie bouclier, coup de poing

Au niveau du ministère de la santé, la stratégie bouclier consiste à donner des outils légaux au niveau des entrées du pays. C’est la raison pour laquelle l’arrêté interministériel a été élaboré.

Aziato Kokou, ingénieur agroalimentaire à l'ITRA

"On a déjà intercepté près d’une trentaine de boîte de bromate pure et un stock important des paquets de comprimés incorporés de bromate," renseigne le chef division du contrôle et de l’inspection sanitaire du ministère de la santé.

La stratégie coup de poing quant à elle, sera menée au niveau des boulangeries-pâtisseries.

"Nous avons des réactifs qui nous permettent de mettre en évidence le bromate dans la pâte de la farine ou dans les améliorants directement. Comme on a infiltré le commerce, on a repéré les grossistes et on a fait un travail en amont. Avec l’arrêté qui sera bientôt signé, ça va permettre aux techniciens de descendre dans les boulangeries pour essayer de saisir ces produits et assainir le secteur," prévient Kwoami Dovi.

Le suivi rapproché

Aujourd’hui, c’est le bromate qui a été mis en exergue mais il y a d’autres produits que ces boulangers utilisent et qui nuisent à la santé des consommateurs.

Les services techniques du ministère de la santé veulent aller vers un suivi plus rapproché qui permettra d’accompagner les boulanger à observer des bonnes pratiques de fabrication du pain pour ce qui concerne le dosage.

"Les autres améliorants comme les édulcorants ou les sucres doivent également être utilisés à des doses données. Donc, le suivi rapproché va permettre de les accompagner et de les certifier,"  insiste M. Dovi.

Il est vrai qu’actuellement, sur le projet manioc, initiative présidentielle, des formations sont dispensées aux boulangers et boulangères qui sont en même temps sensibilisés par rapport aux substituts du bromate disponibles sur le marché.

Lire aussi : Le blé va-t-il céder sa place au manioc dans le pain ?

La finalité de l’initiative présidentielle est d’amener les boulangers et pâtissiers à produire du pain sans utiliser le bromate.

Les formations en cours permettent à ces derniers de fabriquer du pain à base de la farine panifiable du manioc ; l’association par exemple de la farine de blé, la farine panifiable du sorgho ou celle du soja pour produire du pain, des cakes, des friands avec des doses pratiques à respecter.

"La consommation du pain est déjà ancrée dans nos habitudes. C’est presqu’impossible de s’en passer. La meilleure solution pour nous, c’est que le gouvernement interdise formellement l’entrée de ce produit sur le territoire. Sans ça, il serait difficile que les gens acceptent perdre leur clientèle sachant que d’autres continuent par l’utiliser," signale la boulangère Angèle en connaissance de cause.

Elle suggère par ailleurs à la SGMT de trouver un mécanisme pour revenir à l’incorporation direct du substitut dans la farine. L’arrêté interministériel est alors très attendu pour mettre fin à la panique générale observée au sein de la population depuis quelques semaines.

----------

ANANI E. & Fidel G.

Votre avis